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Chaque année, près de 10 millions de tonnes d’orge sont produites en France. Découvrez comment est utilisée cette production.

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La qualité physique

Les critères de qualité physique sont les éléments de base dans les transactions commerciales et permettent de définir si les lots collectés sont « aux normes ».

Des seuils minimum sont déterminés pour chaque critère, selon le débouché.

Pour les orges brassicoles :

  • Le taux d’humidité doit être inférieur à 14,5 % pour éviter les mycotoxines de stockage et la germination
  • Le nombre d’impuretés (grains d’autres espèces) et de grains avariés doit être inférieur à 0,5 %

La pureté variétale (>93%) assure l’homogénéité de la vitesse de germination et donc du malt : il est nécessaire d’isoler et de stocker séparément chaque variété.

  • Le nombre de grains pré-germés doit être très faible (< 2%)

Car une faculté germinative supérieure à 98% en 3 jours est nécessaire pour garantir la vitesse de transformation et l’homogénéité du malt.

  • Le taux de protéines doit se situer entre 9,5 et 11,5 % de protéines pour les orges brassicoles

Nous parlons ici du taux de protéines en % de matière sèche mesuré sur le lot collecté. Il s’agit d’une valeur très dépendante des conditions climatiques de l’année, de la parcelle et de la variété. A ne pas confondre avec la cotation protéines officielle affectée à chaque variété qui prend en compte la « dilution » ou non de la protéine dans le rendement exprimé par la variété dans les essais.

Une teneur en protéines trop faible engendre des problèmes de fermentation et des défauts de mousse. Au contraire des teneurs trop élevées provoquent une mauvaise filtration et donc des troubles dans la bière.

Le taux de protéines moyen des orges collectées en France en 2014 est à 10,1% pour les orges d’hiver et 10,4% pour les orges de printemps.

  • Le calibrage est important en malterie

Car plus le calibrage est élevé, meilleure est la prise d’eau (vitesse de trempe plus homogène). Le calibrage à 2,5 mm doit être > 90%.

  • Le Poids Spécifique (PS) représente le poids d’un volume de grains (kg/hl)

Une mesure importante pour gérer le stockage et le transport des lots. Le PS peut être dégradé par des conditions pluvieuses avant la récolte.

Même si les conditions climatiques restent le premier facteur pour l’obtention du PS et du calibrage, les variétés ont un niveau différent, évalué par Arvalis sur une échelle de 1 (= Très faible) à 9 (= Très élevé). Les orges 2 rangs sont en moyennes supérieures aux escourgeons pour le calibrage et le PS.

Chaque année, les Malteurs de France et l’IFBM publient une synthèse de la qualité de la collecte des orges de brasserie françaises.  Retrouvez ici la dernière édition concernant la récolte 2014.

A noter : Pour les orges fourragères, les principaux critères de qualité physiques sont la teneur en eau (15% pour la conservation), un faible nombre d’impuretés, un PS élevé et un taux de protéines également élevé (pour la valeur nutritionnelle).

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