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Chaque année, près de 39 millions de tonnes de blé sont produites en France. Découvrez comment est utilisée cette production.

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La qualité physique

Les critères de qualité physique sont les éléments de base dans les transactions commerciales et permettent de définir si les lots collectés sont « aux normes ».

Des seuils minimum sont déterminés pour chaque critère de base : taux d’humidité (primordial pour la conservation des grains), grains cassés, grains germés, impuretés.

Et pour les critères principaux que sont les protéines, le W, le PS et le Hagberg, France AgriMer propose de répartir les lots en 4 classes avec des seuils différents sur ces critères, afin de bien correspondre aux attentes des utilisateurs.

Classes blés France AgriMer

A quoi servent ces critères, évalués pour chaque variété par le GEVES au moment de leur inscription au catalogue officiel ou par Arvalis – Institut du végétal en post-inscription ?

Le taux de protéines

Nous parlons ici du taux de protéines en % de matière sèche mesuré sur le lot collecté. Il s’agit d’une valeur très dépendante des conditions climatiques de l’année, de la parcelle et de la variété. A ne pas confondre avec la cotation protéines officielle affectée à chaque variété qui prend en compte la « dilution » ou non de la protéine dans le rendement exprimé par la variété dans les essais.

Des taux de protéines élevés sont favorisés par exemple par le fractionnement des apports d’azote, une pluviométrie suffisante pour permettre l’absorption de l’azote et des températures chaudes en fin de cycle.

Les utilisateurs ont des attentes fortes sur les taux de protéines, quel que soit le débouché : pour les produits de panification, les protéines jouent un rôle majeur dans la qualité des pâtes et des pains (11 à 12% de protéines pour les panifications classiques et 13 à 15% pour les panifications spéciales –pain de mie, burger, etc.). Quant à l’amidonnerie, elle cherche à séparer l’amidon des protéines en vue de les valoriser spécifiquement. A l’export, les acheteurs ont à leur disposition les offres de pays concurrents et, là encore, la demande en protéines est très présente pour des raisons nutritionnelles et techniques.

La moyenne des blés tendres collectés en France en 2014 est à 11,1% de protéines, et celle des blés durs à 13,4%.

La force boulangère ou W

La force boulangère mesure l’aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.

Le W des blés tendres collectés en France en 2014 dépasse 165 de moyenne.

Bulle d’alvéo

Graphe alvéo

Le Poids Spécifique (PS)

Le PS représente le poids d’un volume de grains (kg/hl), mesure importante pour gérer le stockage et le transport des lots. Même si les conditions climatiques restent le premier facteur pour l’obtention du PS, les variétés ont un niveau de PS différent, évalué par Arvalis sur une échelle de 1 (= Très faible) à 9 (= Très élevé).

La gamme LG est riche en variétés à PS bons :

Mais dispose aussi de variétés à très bons PS :

Picto LG PS élevé

A savoir : Le mélange de lots avec des PS différents présentera au final un PS égal à la moyenne pondérée de chaque lot de départ.
Les blés tendres collectés en France en 2014 présentent un PS de 76,3 kg/hl en moyenne, et les blés durs 77,4 kg/hl.

Mesure du PS

Le temps de chute de Hagberg (TCH)

Le TCH quantifie l’activité enzymatique des grains. Cette analyse s’exprime en secondes : si le temps est long (> 240 s et jusqu’à 380 s), il n’y a pas d’activité enzymatique. Au contraire, si le poids tombe très vite (< 170 s), l’activité enzymatique est forte, le gluten est dégradé et le blé n’est plus panifiable. Les précipitations dégradent le TCH d’autant plus vite que les variétés sont sensibles. La résistance variétale est étudiée par Arvalis – Institut du végétal en post-inscription. Les variétés LG de blé tendre ASCOTT, ALLEZ Y, APACHE, ARKEOS, AS DE CŒUR, APRILIO et ARAMIS sont classées tolérantes à la dégradation du TCH.

A savoir :

  • Le mélange de lots avec des Hagbergs différents n’obtiendra pas un Hagberg final moyen

La valeur du mélange sera plus proche de la valeur du lot à plus faible TCH. Il est donc important de bien identifier les lots à risques, et de ne pas forcément les mélanger à des lots non touchés, ce qui risquerait de dégrader l’ensemble. Les variétés les plus sensibles doivent être gérées spécifiquement à la récolte.

  • Des grains germés ont forcément commencé une activité enzymatique et leur TCH est dégradé

Par contre certains lots non germés visuellement peuvent également présenter de faibles indices de Hagberg !

  • La baisse du TCH impacte fortement l’utilisation en meunerie

Par contre l’utilisation en alimentation animale n’est pas affectée, car la valeur nutritionnelle est conservée.

65% des blés tendres collectés en France en 2014 se situent au-dessus de 170 secondes d’indice de chute de Hagberg, et 47% des blés durs sont supérieurs à 220 s.

Le PS, le Hagberg ainsi que le taux de moucheture et de mitadinage en blés durs peuvent être dégradés par des conditions pluvieuses avant la récolte : pour en savoir plus, consultez notre dossier « Récolter après de fortes pluies ».

Chaque année, FranceAgriMer et Arvalis – Institut du végétal publient une synthèse de la qualité de la collecte par espèce. Retrouvez les dernières éditions concernant la récolte 2014 :

Pour lire la suite de notre dossier cliquez ici.

Et n’oubliez pas : vous retrouverez toutes les informations sur les variétés du marché dans notre Guide des Semences.

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