Pour les principaux débouchés de l’orge que sont l’alimentation animale et l’alimentation humaine (à travers le processus de malterie-brasserie), la qualité sanitaire est primordiale pour garantir la santé des consommateurs.

Identifier les différentes mycotoxines

Les mycotoxines sont des molécules naturelles produites par certains champignons. Cette production n’est pas systématique, même en présence du champignon.

On distingue 2 types de mycotoxines, celles produites au champ pendant la culture et celles produites au stockage.

Les mycotoxines « de champs »

Les « mycotoxines de champs » sont produites par des Fusarium. Ces champignons provoquent des maladies appelées « Fusarioses » qui contaminent les épis au moment de la floraison. Elles perturbent la formation et le remplissage des grains et peuvent occasionner des pertes importantes de rendement et s’accompagner de production de mycotoxines. Lorsque les symptômes de fusariose sont visibles, il est trop tard pour les combattre !

Les principales mycotoxines de champs qui affectent les orges sont les trichothécènes dont le déoxynivalénol (DON) produit par F. graminearum et les toxines T-2 et HT-2 produites par F. langsethiae et F. sporotrichoïdes.

La teneur en Déoxynivalénol (DON) est réglementée en Europe depuis 2006 pour les céréales destinées à l’alimentation humaine ou animale.

Règlementation DON

La présence des toxines T-2- et HT-2 dans les céréales et produits céréaliers a fait l’objet d’une recommandation européenne (2013/165/EU) publiée au Journal Officiel en avril 2013. Cette recommandation établit les valeurs ci-dessous :

Règlementation T-2 et HT-2

A savoir : L’avoine est de loin la culture la plus exposée aux contaminations de T-2 et HT-2, suivie dans l’ordre décroissant par l’orge de printemps, le maïs et le blé dur. Le blé tendre, l’orge d’hiver et le triticale ne sont pratiquement pas affectés.

Les mycotoxines « de stockage »

Les « mycotoxines de stockage » sont produites par des champignons du genre Aspergillus et Pénicilium. Ces champignons sont produits après la récolte en cas de mauvaises conditions de stockage. L’ochratoxine A est la principale mycotoxine de stockage qui affecte l’orge.

Lutter contre les mycotoxines

Pour maitriser la qualité sanitaire des orges de brasserie, il existe plusieurs leviers depuis la culture des céréales jusqu’au processus de maltage.

Limiter la production des mycotoxines

Pour les mycotoxines « de champs », il n’existe pas de grille de risque pour les orges comme pour le blé, prenant en compte :

  • Le précédent cultural et la préparation du sol

Il est admis que les précédents maïs et sorgho ainsi que le non-labour favorisent la contamination par les F. graminearum génératrices de DON. Très peu de cultures d’orges sont réalisées sur précédent maïs, ce qui limite le risque. Par contre, en ce qui concerne les T-2 et HT-2, les niveaux de contamination les plus importants sont observés derrière une céréale à paille. Les autres cultures telles que le maïs ne constituent pas un facteur de risque. Et contrairement aux DON, les toxines T-2 et HT-2 sont plutôt défavorisées par la présence de résidus à la surface du sol, ce qui pourrait s’expliquer par la compétition entre les 2 champignons.

  • La résistance variétale

Des différences ont été observées entre variétés. Toutefois, il n’existe pas de classement variétal des orges sur leur sensibilité à la fusariose (symptômes sur épis) ni sur leur sensibilité à l’accumulation des mycotoxines (DON ou T-2 et HT-2).

La date de semis est le seul levier identifié, sur orges de printemps, pour les toxines T-2 et HT-2. Les expérimentations montrent que plus l’orge sera semée tôt, moins elle sera propice au développement des toxines. Ainsi, une orge de printemps semée début avril sera plus contaminée qu’une orge semée fin février. Et semée en automne plutôt qu’au printemps, elle contiendra entre 7 et 10 fois moins de T-2 et HT-2.

Le facteur principal reste le climat : une humidité élevée au moment de la floraison est propice à la contamination des épis.

Pour les mycotoxines « de stockage », les deux facteurs principaux qui influent sur le développement des champignons dans les céréales stockées sont le degré d'humidité et la température de stockage. Pour limiter le développement de l’ochratoxine A, ventiler les espaces de stockages afin de réduire la température et l’humidité du lot.

Eliminer les mycotoxines présentes

Dans le cas des orges brassicoles, l’élimination des toxines est possible en deux temps au cours du process de maltage.

Tout d’abord, la récolte et le calibrage vont successivement permettre de trier les grains. Les toxines se trouvent en concentration plus importante dans les poussières, les petits grains, les grains cassés. A la récolte, les grains les plus petits restent dans le champ. Puis en retirant les grains inférieurs à 2.5 mm, le calibrage permet d’assainir le lot. Une bonne partie de la contamination est déjà éliminée.

Le développement des souches peut être activé en fonction des conditions d’humidité et de température. Ainsi, une atmosphère à 40 % d’humidité et une température proche des 28°C favorisent le développement de T-2 et HT-2 sur les grains d’orge. Les étapes de trempe lors du maltage sont de bons leviers pour réduire la teneur en T2/HT2 dans les orges de brasserie.

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