La bière est une boisson grandement consommée dans le monde. Elle est fabriquée de différentes manières. Ici, nous parlons de fabrication à partir d'orge basé sur deux transformations : le maltage et le brassage.

La filière brassicole participe largement aux débouchés de l'orge pour une utilisation domestique ou à l'export.

De l’orge au malt au cours du maltage

Arrivée à la malterie, l’orge est nettoyée, triée et calibrée. Le lot doit respecter les seuils de qualité physique notamment concernant le taux d'humidité, la teneur en protéines, etc.

Elle est ensuite mise en « trempe » pendant 21 à 45 h pour hydrater les grains et initier la germination. Pendant les 3.5 à 6 jours qui suivent, l’orge est en germination pour obtenir le malt vert.

Le touraillage est l’étape suivante qui comprend une phase de séchage à 50 - 80°C pendant 15 à 35 h, un « coup de feu » pendant 2 à 4 h entre 80 et 120°C puis un refroidissement en-dessous de 35°C pendant ½ h à 2 h pour obtenir le malt non dégermé. Le malt passe de 45 % d’humidité à 4.5 %.

La dernière étape est le dégermage, correspondant à l'élimination des radicelles, pour obtenir le malt final.

Malt d'orge

Du malt à la bière au cours du brassage

Le malt entre en brasserie pour démarrer la fabrication de la bière.

La 1ère phase est le brassage (9h) qui débute par le concassage du malt pour le réduire en farine. Cette farine de malt est mélangée à de l’eau durant la phase d’empâtage. Une fois chauffé, ce mélange épais devient la maïsche où les enzymes transforment l’amidon en sucre. La filtration sépare les drêches (résidus solides valorisés en alimentation du bétail) du moût sucré, qui sera cuit pour être stérilisé avant l’ajout du houblon et la centrifugation pour le purifier.

Pendant la phase suivante de fermentation (de 4 à 10 jours), le moût est ensemencé de levures qui transforment les sucres en alcool. Cette fermentation peut se faire à température basse ou haute selon le type de bière que souhaite obtenir le brasseur.

La garde dure de 3 à 6 semaines, il s’agit d’une étape de maturation à 0°C dans des cuves hermétiques. Lorsque la bière est arrivée à maturation, elle est filtrée et mise en bouteilles.

LG TOSCA et LG BELCANTO intéressent les malteurs et les brasseurs pour leur qualité technologique.

Et aussi, du malt à la distillerie

Distillerie Non-GN En Angleterre et en Ecosse, la distillerie, pour la fabrication du whisky, représente un débouché important pour les orges. Seules les variétés « non glycosidic-nitrile producer » (non GN) conviennent. La variété d’orge de printemps OVERTURE offre ce caractère.

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