Téléchargements

Chaque année, près de 10 millions de tonnes d’orge sont produites en France. Découvrez comment est utilisée cette production.

Cliquez ici pour retrouver la partie précédente.

La qualité technologique

Pour la transformation en bière, l’orge doit subir 2 transformations :

Transformation des orges en bière

  • Malterie : de l’orge au malt

L’orge est nettoyée, triée, calibrée, puis mise en « trempe » pendant 21 à 45h pour hydrater les grains et initier la germination. Pendant les 3,5 à 6 jours qui suivent, l’orge est en « germination » pour obtenir le malt vert, qui passe ensuite au « touraillage » : séchage pendant 15 à 35 h entre 50 et 80°C, coup de feu pendant 2 à 4 h entre 80 et 120°C puis refroidissement en-dessous de 35°C pendant ½ h à 2h pour obtenir le malt non dégermé. La dernière étape est le « dégermage » (élimination des radicelles) pour obtenir le malt final.

  • Brasserie : du malt à la bière

La 1ère phase est le brassage (9h) qui débute par le concassage du malt pour le réduire en farine. Cette farine de malt est mélangée à de l’eau durant la phase d’empâtage. Une fois chauffé, ce mélange épais devient la maïsche où les enzymes transforment l’amidon en sucre. La filtration sépare les drêches (résidus solides valorisés en alimentation du bétail) du moût sucré, qui sera cuit pour être stérilisé avant l’ajout du houblon et la centrifugation pour le purifier.

Pendant la phase suivante de fermentation (de 4 à 10 jours), le moût est ensemencé de levures qui transforment les sucres en alcool. Cette fermentation peut se faire à température basse ou haute selon le type de bière que souhaite obtenir le brasseur.

La garde dure de 3 à 6 semaines, il s’agit d’une étape de maturation à 0°C dans des cuves hermétiques. Lorsque la bière est arrivée à maturation, elle est filtrée et mise en bouteilles.

Les variétés sont qualifiées pour leur aptitude à convenir au débouché Malterie-Brasserie, et le CBMO édite chaque année la liste des variétés recommandées.

Sur cette liste, OVERTURE sont en observation commerciale.

A savoir : En Angleterre et en Ecosse, la distillerie pour la fabrication du whisky représente un débouché important pour les orges. Seules les variétés « non glycosidic-nitrile producer » conviennent. Les variétés LG d’orges de printemps CONCERTO, ODYSSEY et OVERTURE offrent ce caractère.

Et n’oubliez pas : vous retrouverez toutes les informations sur les variétés du marché dans notre Guide des Semences.

LG vous conseille aussi