Pour fabriquer de la bière, le grain d’orge subit différentes transformations au cours du maltage et du brassage. Seules les orges brassicoles homologuées par la filière seront utilisées par les industriels.
Plusieurs étapes pour l’homologation des orges brassicole
L'inscription au catalogue officiel
Les variétés à orientation brassicole sont inscrites sur des critères agronomiques (rendement, tolérance aux maladies) et qualitatifs (teneur en protéines, calibrage, qualité du malt).
L'admission en validation technologique
En France, certaines variétés nouvellement inscrites sont testées en pilote au sein de l’Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie (IFBM) comme LG ZELDA ou LG RHAPSODY. L'objectif est d'identifier le comportement des variétés en brasserie.
Le passage en observation commerciale et industrielle
Si la variété satisfait aux exigences des brasseurs et qu’elle ne présente pas de défaut majeur de fabrication, la variété est homologuée par le Comité des Orges de la Brasserie et de la Malterie (CBMO). C'est le cas de LG TOSCA et LG FLAMENCO, qui seront évaluées en production industrielle par les malteurs et les brasseurs.
Le développement en tant que variété préférée
Une fois la variété répondant aux différents cahiers des charges des malteurs-brasseurs et suffisamment cultivée sur le territoire, la variété est dite « Préférée ». Tous les ans, le CBMO publie la liste des variétés préférées de malteurs et brasseurs de France qui reprend le stade des variétés brassicoles d'orge d'hiver et de printemps.
Les critères de sélection d'une orge brassicole
L'effet variétal influe sur la qualité physique de la collecte (PS, protéines, calibrage), mais aussi sur la qualité technologique pour répondre aux exigences technologiques de la filière brassicole. Un nombre important de critères technologiques est sélectionné :
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- Le niveau d’extrait traduit la quantité d’amidon disponible.
- La désagrégation protéolytique est analysée avec la teneur en protéines totales et solubles du malt, l'indice de Kolbach, le pouvoir diastasique et les acides aminés libres (FAN). Ces critères sont importants pour certains débouchés.
- La désagrégation cytolytique correspond à la friabilité, la teneur en beta-glucanes, la viscosité et l'atténuation limite.
- La filtration maïsche et bière.
