Les exigences qualité pour la commercialisation des grains
Pour qualifier la collecte française de blé, France AgriMer a réalisé une grille de classement basée sur le taux de protéine, le W (force boulangère), le PS (poids spécifique) et le temps de chute de Hagberg.
Il faut bien sûr que les lots soient inférieurs à 15 % d’humidité, 4 % de grains cassés, 2 % de grains germés et 2 % d’impuretés.
La protéine, le taux et le GPD
Le taux de protéines est mesuré en % de matière sèche sur le lot collecté. Il est très dépendant des conditions climatiques de l’année, de la parcelle et de la variété. Des taux de protéines élevés sont favorisés, entre autres, par le fractionnement des apports d’azote, une pluviométrie suffisante pour permettre l’absorption de l’azote et des températures chaudes en fin de cycle.
Les variétés sont jugées avec deux critères liés à la protéine :
Le taux de protéines pures qui estime, par une cotation, la valeur intrinsèque des protéines. C’est ce critère qui est en lien avec le niveau de protéines de la récolte. Par exemple, LG ABILENE et LG AIKIDO sont des variétés avec un taux de protéines élevé pour un blé meunier.
La protéine GPD (Grain Protein Deviation) est en lien avec le rendement et intègre le phénomène de dilution. Rappelons qu’en céréales, il y a un effet de dilution de la protéine dans le rendement. La GPD correspond à l’écart à la droite de régression protéines – rendement. Une variété avec un GPD + aura une faible dilution de la protéine dans le rendement, elle aura une cotation élevée. LG ACADIE, LG ABRAZO, LG ARLETY LG ABILENE, LG AUDACE et LG AIKIDO illustrent ce critère avec un GPD assez élevé.
Exemple : les variétés A et B ont le même niveau de protéines, mais le niveau de rendement de la variété B est supérieur. Il est donc préférable de choisir la variété B.
Le Poids Spécifique (PS)
Le PS représente le poids d’un volume de grains (kg/hl), mesure importante pour gérer le stockage et le transport des lots. Rappelons qu’il n’y a pas de lien entre le PS et la qualité intrinsèque du grain, si ce n’est sur la présence de grains échaudés ou fusariés. Ce critère compte beaucoup pour le blé.
Même si les conditions climatiques, notamment la pluie, restent le premier facteur pour l’obtention du PS, les variétés ont un niveau de PS différent. Le choix d’une variété à bon PS est important pour certains débouchés, des variétés comme LG ARLETY, LG AIKIDO et LG ABSALON conviennent.
Le temps de chute de Hagberg
Le temps de chute de Hagberg (ou TCH) quantifie l’activité enzymatique des grains. Si l’activité a débuté, les enzymes dégradent le gluten, le blé n’est plus panifiable. En revanche, il peut être utilisé en alimentation animale. La mesure est donnée en seconde, elle correspond au temps que met un poids à passer à travers un mélange farine-eau : de 240 s à 380 s, le TCH est élevé, en-dessous de 170 s, l’activité enzymatique est forte.
Un lien existe entre la germination du grain et le niveau de TCH : un grain germé a forcément un niveau de TCH élevé, mais l’inverse n’est pas vrai. Le grain peut sembler sain visuellement, mais l’activité enzymatique a pu débuter.
Les précipitations au moment de la récolte dégradent le TCH d’autant plus vite que les variétés sont sensibles. Arvalis étudie ce caractère variétal, mais il est difficile de qualifier toutes les variétés. Certaines variétés sont connues pour leur temps de chute de hagberg élevé, par exemple LG ARMSTRONG.
Attention : contrairement à ce qu’on pourrait croire, le mélange de deux lots de grains avec des TCH différents n’est pas une moyenne des deux ! La valeur du mélange sera plus proche de la valeur du lot à plus faible TCH. Il est donc important de bien identifier les lots à risques, et de ne pas forcément les mélanger à des lots non touchés, ce qui risquerait de dégrader l’ensemble.
La force boulangère (W)
La force boulangère mesure l’aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer, tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.
Mesure du W avec l'alvéomètre de Chopin
Un W élevé montre un réseau de gluten fort. La différence variétale permet de répondre à l’ensemble des demandes de panification. Des variétés comme LG AIKIDO, LG ABILENE ou LG ARLETY conviennent pour des débouchés demandeurs de W élevé.
