Du blé tendre à la boulangerie en passant par la farine
La meunerie représente près d'un tiers du marché Français du blé tendre. Une première transformation du blé permet de passer du grain à la farine. Ce produit est utilisé principalement pour l’alimentation humaine en boulangerie pour la fabrication du pain, des biscuits, des biscottes, des pains de mie…
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De nombreux critères technologiques définissent l’aptitude d’une variété à répondre aux exigences technologiques :
- La teneur en protéines joue un rôle majeur dans la qualité des pâtes et des pains : les exigences diffèrent (11 à 12 % pour la panification classique, 13 à 15 % pour les panifications spéciales – pain de mie, burger…),
- Le rendement meunier, qui impacte le rendement en farine des moulins,
- Le profil rhéologique, qui se traduit par la force boulangère, les propriétés d’élasticité et d’extensibilité de la pâte,
- La valeur boulangère, qui définit la capacité d’une variété à être panifiable,
- Le comportement biscuitier pour la fabrication de biscuits.
La meunerie française recommande les variétés sur une liste
L'Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF) édite la liste des variétés recommandées par la meunerie française. Les variétés recommandées (VRM) sont des blés qui peuvent être utilisés en pure, en raison de leur aptitude à produire un pain français ou un biscuit d'excellente qualité. Seules quelques variétés sont mentionnées dans cette liste, elles ont été testées un à deux ans avant pendant une phase d'observation. Les variétés BPMF sont des blés que la meunerie peut utiliser en mélange pour lapanification ou la biscuiterie.
Les variétés LG recommandées en panification : LG AGRIATE, LG ABRAZO, LG AIKIDO, LG AUDACE, LG ARLETY, LG ABILENE, LG ASTERION, LG ABSALON, LG ARMSTRONG, LG AURIGA, ALIXAN, APACHE,
Les variétés LG en observation en panification : LG ANOUK
Les Blés Panifiables pour la Meunerie Française (BPMF) : LG ACADIE, LG AERO
La variété LG recommandée en panification pour l'agriculture biologique : LG ARMSTRONG
Le Blé Panifiables pour la Meunerie Française (BPMF) LG pour l'agriculture biologique : LG ABSALON
Les variétés LG en observation en biscuiterie : LG NIKLAS
Les variétés LG recommandées en biscuiterie : LG SKYSCRAPER, ARKEOS
