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Pour être utilisé en alimentation humaine, le grain subit deux transformations avant de pouvoir être consommé.

Du blé tendre à la boulangerie en passant par la farine

La meunerie représente près d'un tiers du marché Français du blé tendre. La farine produite est utilisée principalement pour l’alimentation humaine dans la fabrication du pain, des biscuits, des biscottes, des pains de mie…

Ble_tendre_transformation

De nombreux critères technologiques définissent l’aptitude d’une variété à répondre aux exigences technologiques :

  • La teneur en protéines joue un rôle majeur dans la qualité des pâtes et des pains : les exigences diffèrent (11 à 12% pour la panification classique, 13 à 15% pour les panifications spéciales – pain de mie, burger…),
  • Le rendement meunier, qui impacte le rendement en farine des moulins,
  • Le profil rhéologique, qui se traduit par la force boulangère, les propriétés d’élasticité et d’extensibilité de la pâte,
  • La valeur boulangère, qui définit la capacité d’une variété à être panifiable,
  • Le comportement biscuitier pour la fabrication de biscuits.

L'Association Nationale de la Meunerie Française (ANMF) édite la liste des variétés recommandées par la meunerie française. Les variétés recommandées (VRM) sont des blés qui peuvent être utilisés en pure en raison de leur aptitude à produire un pain français ou un biscuit d'excellente qualité. Seules quelques variétés sont mentionnées dans cette liste, elles ont été testées un à deux ans avant pendant une phase d'observation. Les variétés BPMF sont des blés que la meunerie peut utiliser en mélange pour la panification ou la biscuiterie.

Picto LG VRM variété recommandée panifiable

Les variétés LG recommandées en panificationLG ABSALONLG ARMSTRONGLG AURIGAAIGLEALIXANAPACHEAPRILIO

Picto LG VO variété en observation

La variété LG en observation en panification : LG ASTROLABE

Picto LG BPMF ANMF

Les Blés Panifiables pour la Meunerie Française (BPMF) LG : ADVISOR, AUCKLAND

Picto LG VO variété en observation BIO

La variété LG en observation en panification pour l'agriculture biologiqueLG ABSALON, LG ARMSTRONG

Picto LG VRM variété recommandée biscuitier

Les variétés LG recommandées en biscuiterieARKEOS, LEAR

Du blé dur aux pâtes en passant par la semoule

Le blé dur est transformé en semoule par de nombreux industriels pour être valorisée sur le marché français ou exportée.

Etapes de transformation du blé dur

Les critères technologiques pris en compte dans les exigences industrielles sont :

  • Le rendement semoulier
  • La teneur en protéines
  • La résistance au mitadinage et à la moucheture
  • L’indice de jaune et la clarté
  • L’aspect des semoules et des pâtes et la tenue à la cuisson

Le Comité Français de la Semoulerie Industrielle édite tous les ans la liste des variétés recommandées par les semouliers et les pastiers

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